آموزش بهترین غذاهای ایرانی،آشپزی ایرانی

کباب کوبیده می‌‌تونه (و باید) تا اندازه‌ای مزه ی کباب برگ و کباب چنجه و شیشلیک را داشته باشه اگر نا خالصی‌هایی‌ مثل تخم مرغ، آرد سوخاری، فلفل و زرد چوبه را که خیلی‌‌ها توصیه میکنند، در خود نداشته باشد، در غیر اینصورت مزه ی آن فرقی‌ با مزه ی کتلت پیدا نمیکند. مایه کباب کوبیده از اول، یعنی‌ وقتی‌ یکی‌ از آشپز‌های ناصرالدین شاه آنرا اختراع کرد، فقط از گوشت، پیاز و نمک تشکیل میشد و طعمی شبیه به کباب برگ داشت که قبل از آن در ایران معمول بود، و ما با اضافه کردن مواد دیگر در حقیقت آنرا بدتر کرده ایم نه بهتر. برای گوشت کباب کوبیده مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند توصیه می‌شه، اما گوشت گوسفند‌های مناطق گرمسیر (مثل نیوزیلند) بعلت چرب بودن، مزه ی دنبه به کباب میدهد که زیاد جالب نیست. اگر به گوشت گوسفند مناطق سردسیر دسترسی‌ ندارید، آنرا فقط با گوشت گاو ۱۲-۲۰ درصد چربی‌ درست کنید. در درست کردن مایه کباب کوبیده اگر به ازای هر یک کیلو گوشت، فقط یک پیاز متوسطِ ریز رنده شده مصرف کنید، احتیاج به گرفتن آبِ پیاز ندارید. یک قاشق غذاخوری نمک به ازای هر یک کیلو گوشت، کباب را نه شور و نه بی‌نمک می‌کند.

صرفنظر از محتویاتِ مایه کباب که مزه ی کباب را تعیین می‌کند، برای به سیخ کشیدنِ صحیح و موفق کباب باید به شکل و تراکمِ مایه کباب هم توجه کرد. حتما دیدین که وقتی‌ شروع به ورز دادن مایه کباب می‌کنید، گوشت به انگشتان شما نمیچسبه، اما باید آنقدر عمل ورز دادن را ادامه بدین تا مایه کباب به انگشتانِ شما بچسبد و براحتی جدا نشود، فقط در چنین صورتی‌ ‌ست که این مایه کباب به همه چیز دیگر، از جمله به سیخ می‌چسبد و روی آن باقی‌ میماند. اما غیر از این باید موقع سیخ کشیدن بخوبی مایه کباب را به سیخ فشار دهید و حداقل یک دقیقه را صرفِ فرم دادن و خواباندنِ مایه کباب روی سیخ کنید. بقیه ی توصیه‌هایی‌ که میشوند، مثل قرار دادنِ مایه کباب بمدت یکساعت داخل یا خارج یخچال باشد.