سبزیجات را قبل از فریز کردن سرخ نکنید
- برای پخت سبزیجات، اول بهتر است آب را جوشانده و بعد سبزیجات را در آن بریزید و در ظرف را حتماً بگذارید.
- حتی‌الامکان از خشک کردن سبزیجات خودداری کنید. قرار گرفتن در معرض نور و هوا باعث از بین رفتن درصد زیادی از مواد مغذی موجود در آنها میشود.
- سبزیجات را خیلی ریز و ساتوری نکنید زیرا ضربه باعث انهدام بعضی از ویتامین‌ها، به‌خصوص ویتامین C میشود.
- سعی کنید از سبزیجات به‌صورت تازه استفاده کنید و هر روز آن را در برنامه غذائی خود بگنجانید.
- اگر مجبور به نگهداری سبزی بیش از دو یا سه روز هستید، بهتر است آن را به‌صورت خام منجمد کنید. ترجیحاً سبزیجات را قبل از فریز کردن نپزید و سرخ نکنید.
- بهترین روش پخت بخارپز کردن غذاست. همیشه غذا را با حداقل آب ممکن بپزید و آن را نیز حتماً مصرف کنید.
- آبکش کردن برنج، منجر به هدر رفتن بسیاری از ویتامین‌های موجود در آن، به‌خصوص ویتامین B۱ میشود. در صورتیکه برنج را آبکش میکنید حداقل آب آن را در سوپ یا آش یا غذای دیگر مصرف کنید.
- از نمک یددار در پخت غذا استفاده کنید. بهتر است نمک در لحظات آخر پخت به غذا اضافه شود. در ظرف حاوی نمک را خوب ببندید و دور از نور و حرارت نگهداری کنید.
- از مصرف غذاها و دسرهای خیلی سرد بپرهیزید. این مواد باعث کاهش سریع حرارت در لوله گوارشی شده و فعالیت شیمیائی آنزیم‌ها را مختل میکنند یا با خنثی کردن جایگاه فعالیت آنزیم باعث از بین رفتن اثر آن می‌شوند که نهایتاً روند هضم غذا با اشکال و تأخیر روبه‌رو میشود.
- از مصرف نوشابه‌های گازدار به همراه غذا خودداری کنید. اسید کربنیک موجود در نوشابه‌ها مانند بازدارنده‌ای ترشح آنزیم‌های گوارشی را متوقف می‌کند و به سیستم گوارشی شما آسیب می‌رساند و حتی باعث سوء هاضمه می‌گردد.
- مصرف سبزیجاتی که به‌خصوص حاوی ویتامین C باشند (مثل گوجه‌فرنگی تازه) همراه غذا بر روی جذب آهن اثر مثبت دارد. از طرفی ویتامین C از طریق محافظت و فعال کردن ویتامین E بر روی هضم چربی‌ها نیز مؤثر است. پس اگر غذاهای چرب مصرف میکنید به همان نسبت مصرف غذاهای غنی از ویتامین C را افزایش دهید.
نحوه انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه:
هنگام خرید سبزیجات به تازگی، تردی و روشن بودن رنگ آن توجه کرده و از خرید سبزیجاتی که رنگ آنها تیره، لکه‌دار و خشک شده‌اند، خودداری کنید. جهت انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه به راهنمای زیر توجه کنید:
سبزیجات:
هویج:
هویج‌های صاف، تازه و خوشرنگ را انتخاب نمائید. هویج را می‌توان حدود ۲ هفته در کیسه‌های پلاستیکی در یخچال نگهداری کرد.
- بامیه:
بامیه باید ترد، کوچک و بدون لک باشد. بامیه را می‌توان حداکثر سه روز در یخچال نگهداری کرد.
- کرفس:
کرفس باید ترد، شاداب و بدون لک باشد. کرفس بسته‌بندی شده را می‌توان به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کرد.
- خیار:
خیار بایستی سالم، بدون لک و پوسیدگی باشد. خیار سالادی را حداکثر تا ۲ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد ولی خیار مخصوص خیارشور را بایستی همان روز خرید و به‌مصرف رساند.
- باقلا و لوبیا:
باقلا و لوبیا بایستی ترد، خوشرنگ و بدون لک باشند. باقلا و لوبیای تازه را شسته و در ظرف دربسته در جای خنک نگهداری کنید.
- گل کلم :
رنگ گل کلم بایستی روشن بوده و عاری از لکه‌های زرد و قهوه‌ای باشد. گل کلم را می‌توان در ظرف دربسته به مدت ۴ روز در یخچال نگهداری کرد.
- قارچ :
قارچ تازه بایستی صاف، تازه، گوشتی و بدون لک باشد و اندازه آن نیز بستگی به سلیقه شخصی دارد. همچنین بایستی از مصرف قارچ لک‌دار و لزج خودداری کرد. قارچ تازه را می‌توان حداکثر دو روز به‌صورت شسته در یخچال نگهداری کرد. برای اینکه بتوان قارچ را مدت بیشتری نگهداشت بایستی آن را در پاکت و یا کیسه پارچه‌ای نمدار قرار داد.
- پیاز، پیازچه و تره‌فرنگی:
تره‌فرنگی و پیازچه باید صاف و پیاز خشک بایستی بدون لک و جوانه باشد. پیازچه و تره‌فرنگی را می‌توان حداکثر ۵ روز در یخچال و پیاز خشک را به‌مدت چند ماه در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
- بادنجان:
بادنجان باید گوشتی، براق و بدون لک بوده و سر آن نیز تازه و کپک نزده باشد. بادنجان را می‌توان به مدت ۲ روز در یخچال نگهداری کرد.
سبزیجات را در چه ظرفی باید پخت؟
با انتخاب ظرف مناسب از ویتامین‌ها محافظت کنید. همانطور که می‌دانیم سبزیجات از منابع غنی ویتامین‌ها و املاح هستند، اما لازم است بدانیم علاوه بر روش پخت سبزیجات، جنس ظروفی که برای پختن به‌کار میرود نیز در باقی ماندن ارزش غذائی این گروه از خوردنی‌ها، نقش مهمی ایفا می‌کند.
باید اضافه کرد پختن سبزیجات در ظروف مسی، برنجی و Monel (آلیاژی از نیکل، مس، آهن و منگنز) می‌تواند منجر به افت شدید مواد مغذی شود.
آشپزی ایرانی و غذای ایرانی مطمئنا یکی از بهترین و خوشمزهترینها در دنیاست... پس با آشپزباشی همراه باشید.